Главная > Это интересно > Шампанское – шедевр французских виноделов

Шампанское – шедевр французских виноделов

Для того, чтобы называться шампанским, одной только игристости мало. Вино обязано, прежде всего, быть происхождением из района Шампань. Это генеральной постулат винодельческого законодательства не только Франции, но и всей Европы, а в настоящее время, и основной части человечества.

Без него ни один праздник не обходиться

Без него ни один праздник не обходиться

К примеру, объявить, что всякое произвольно взятое шампанское лучше всякого игристого вина, в корне неправильно. И, все-таки только самому лучшему шампанскому свойственна подобная комбинация бодрости, роскоши, тонкости и аромата, а также лёгкой животворной силы, которых не может пока что достигнуть никакое игристое вино любого происхождения.

Главный секрет шампанского заключается в географическом расположении района. На таком расстоянии от экватора виноград созревать не должен, но, тем не менее, местные климатические условия гораздо мягче из-за близости моря, чем в некоторых других винодельческих регионах. Поэтому виноград Шампани, вызревая сравнительно рано, по обыкновению накапливает до прихода осени нужный процент сахара и кислот. Был бы климат Шампани чуть теплее, кислотность оказалась бы чересчур низкой для производства игристого вина. Будь климат чуть-чуть прохладнее, чрезмерно высоким был бы риск вырастить недозрелый виноград. Шампань располагается всего лишь в 145 километрах от Парижа. В центральной ее части, на известняковом плато, находится незначительная гряда возвышенностей, разделенная надвое рекой Марной. Ноздреватый известняк Шампани безупречно годится и для выращивания лозы, и для строительства прохладных влажных меловых шахт, где вино выдерживается в бутылках. Но для того, чтобы понять, в чем тайна успеха данного района, такая детальная география не нужна. Названия населённых пунктов, например, ценителям вина едва ли понадобятся, потому, что сущность шампанского заключается в том, что данное вино купажное и в большинстве эпизодов узнается по фамилии винодела, а не по названию деревни с виноградником. Многие из них отдают предпочтение производству своего вино, а не продаже винограда, и в данный момент на количество их шампанского достается четверть всех продаж. Около десятой части от общего количества шампанского поставляют кооперативы, основанные ещё в начале XX века. И все-таки господствующую роль до сих пор исполняют владельцы знаменитых марок, знатные торговые дома.

Производство шампанского – весьма деликатный процесс. Виноград давится частями по 4 тонны весом, причем давится так пластично, что сок даже темнокожих сортов не темнеет, после этого из каждой партии отбирают строго определенную часть. Вначале сок буйно бродит, а когда процесс брожения успокаивается, температуру понижают. На холоде (для этой цели применяют кондиционеры) брожение полностью прекращается. Таким образом, вино зимует, сберегая силы для будущей ферментации. Раньше его в таком состоянии и транспортировали. По прибытии к месту назначения вино разливали по бутылкам. Весной шампанское опять принималось бродить, пробки вышибались, и аристократия вкушала блаженство от отличного игристого вина. Таким образом, было обосновано, что благодаря раннему брожению любимое вино бомонда превратилось в прославленную «примадонну». Всё дело оказалось в том, что вино, продолжая бродить в бутылке, растворяет образующийся при этом газ. Если искусственно поддерживать данный процесс, добавляя понемногу сахар и дрожжи, то тогда приятное но легкое вино наберет за несколько лет силу и характер, а пузырьки создадут ему чудодейственную активность.

Главное отличие между различными сортами шампанского заключается в формировании «cuvee», что в вольном переводе с французского означает «смесь разных вин Шампани». Здесь многое зависит от опыта винодела в ассамбляже молодых вин: бывает, что иногда формулу шампанского необходимо «углубить», то есть добавить чуть-чуть вина постарше, а также от того, насколько винодел готов потратиться на начальные материалы. Ещё одна основная составная часть качества – период, в течение которого винодел выдерживает бутылированное вино на осадке, который остался после второго брожения. Чем дольше длится этот период, тем лучше, потому, что именно длительное взаимодействие с осадком придаёт шампанскому его тонкий вкус.

В начале XIX века вдова Клико начала индустриализацию производства шампанского. Генеральное ее достижение – технология освобождения вина от осадка без потери пузырьков. Она придумала пюпитр, изготовленный из дерева, с дырами, в которые бутылки с вызревшим вином вставлялись горлышком вниз. Рабочие ее винодельни каждый день потихоньку встряхивали и повертывали все бутылки до тех пор, пока весь осадок, не оседал на пробке. После этого пробкой «стреляли», жертвуя при этом небольшим количеством вина с осадком, доливали в бутылку до горлышка новую порцию вина и затыкали новой пробкой. В настоящее время эту процедуру упростили: горлышко бутылки замораживается, и льдинка с осадком вынимается при раскупоривании бутылки, оставляя после себя абсолютно прозрачное вино.

Это интересно

  1. Матвей
    28 Фев 2009 из 11:48 | #1

    Очень понравилась статья. Коротко и без лишней воды рассказаны самые основные и наиболее интересные по производству шампанского. Даже не подозревал, что проблема с осадком в шампанском была настолько актуальна для производителей.

  2. nikboy
    28 Фев 2009 из 13:51 | #2

    Жалко, что я никогда не пила настоящее шампанское, потому что-то вино, которое находится у нас в продаже, шампанским назвать нельзя.
    Прочитав статью, я поняла, что весь процесс производства настоящего шампанского практически «штучный». И на поток его не поставишь, а это значит, что настоящее шампанское останется очень дорогим напитком…

  3. Bourne
    28 Фев 2009 из 16:40 | #3

    Статья очень интересная, читал не отрываясь, то что я пил нельзя назвать Шампанским, скорее это пародия на него, особенно интересно было узнать, как производят Шампанское, даже не думал что все настолько сложно :)

  4. Katrin
    28 Фев 2009 из 17:04 | #4

    Вот оказывается, как делается настоящее шампанское! Оно легко пьется,веселит, кружит головы, и при всей своей видимой легкости, проходит такой трудный и долгий путь. И не стоит скупиться при покупке бутылочки хорошего шампанского к своему праздничному столу. Цены на него хоть и не малые, но не такие уж и высокие, учитывая сложность производства.

  5. Ksenija Shevelev
    02 Мар 2009 из 13:16 | #5

    Мой выбор определен – yspix.com

  6. Agap Timofeev
    02 Мар 2009 из 18:15 | #6

    Да, мне тоже понравилось.

  7. Егор
    04 Мар 2009 из 11:05 | #7

    Интересная статья)) блин где вы двиг так грамотно сделали?

  8. Карина
    13 Мар 2009 из 22:25 | #8

    Без шампанского не куда) хоть алкоголь и яд)

  9. Давид
    29 Мар 2009 из 4:44 | #9

    С уводольствием пожал бы автору руку, благо, его блог – чудо.

  10. Потап
    18 Апр 2009 из 18:41 | #10

    Почему, когда я пью газированную воду, мне сшибает в самую макушку, а не в нос.